Du cacaoyer au chocolat
Le cacaoyer est une espèce tropicale, que l’on trouve dans des pays tels que Madagascar, la Martinique, la Côte d'Ivoire, le Sri Lanka, l’île de Java, le Vénézuéla, l’Amazonie…
Son lieu d'implantation est la plaine entre 20° de latitude nord et sud. En dehors de ces limites, le cacaoyer ne peut pas pousser. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d'ombre et demande une chaleur humide entre 24 et 28°C et un minimum de 1500 mm de pluie par an. Il peut se cultiver directement les pieds dans l'eau, à l'ombre (le soleil direct lui brûle les feuilles) et à l'abri du vent (sa racine-pivot ne lui permet pas de résister à des vents violents).
C'est un arbre qui mesure de 3 à 10 mètres de haut et à feuilles persistantes très décoratives, rouges lorsqu’elles sont ouvertes, puis vert foncé. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année. Il atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu'à 100 ans. L'arbre peut produire annuellement jusqu'à 20 000 fleurs roses et blanches. Elles apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Dans la nature, la pollinisation est assurée uniquement par des petits moucherons. Seulement 5 à 10% des fleurs sont fécondées. Il faut attendre 5 mois pour qu’un fruit, sous la forme d’une cabosse, apparaisse. En mûrissant, ces fruits deviennent de grosses gousses de 15 à 20 centimètres de long, un peu comme des concombres, et atteignent un poids de 500 grammes environ.
Les cabosses contiennent entre 25 et 75 graines regroupées en épis et appelées fèves de cacao, riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Ces fèves sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes, car entourées d'une pulpe blanche appelée mucilage. Celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d'eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine.
Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa, qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction, ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.
Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.
Le cacaoyer est un arbre généreux puisqu’il donne une récolte deux fois dans l’année.
La moisson des cabosses s’effectue à la machette. Après écabossage, les graines (ou fèves) sont fermentées puis séchées au soleil. Un arbre en culture produit en moyenne de 500g à 2 kg de fèves sèches par an. Les plantations des pays producteurs appliquent généralement une densité de 1000 à 1200 cacaoyers par hectare. Une exploitation de cacao devient rentable au bout de 6 ans environ. Sa durée de vie économique est de 15 à 40 ans.
Pour la préparation du cacao et du chocolat, les fèves sont torréfiées (chauffées à 140-160°C pendant 20 à 30 minutes). La torréfaction permet le développement des arômes du cacao et la dégermination pour les chocolatiers. On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.
